La parrilla reaviva la llama

¿Encuentra la cocción al vacío un poco cargada, el vapor un poco turbio y la temperatura baja no es realmente cálida? Ten por seguro que en las cocinas la parrilla recupera su imagen: por fin estarás mascando brasas. Ya sea que se llame "braai" en Sudáfrica, "brasero" en México o "BBQ" en Texas, este método de cocción universal toma su nombre de la parrilla de hierro forjado en la que se calientan carnes, pescados o verduras en contacto directo con el fuego. Cada vez son más las cocinas parisinas que apuestan por cocinar con leña, modernizándola y diversificándola. 

La parrilla, un método de cocción que recupera su esplendor en las cocinas parisinas.

Visita de tres mesas que prueban que estamos lejos del simple asado. En el menú de la cena de bodas, se suponía que había costillas de primera calidad. La comida finalmente se llevó a cabo en la acera con tablas de charcutería y los bomberos como invitados sorpresa. Fue hace unos años, en la Casa Azul, un restaurante de la plaza Franz-Liszt (Paris). Es que queriendo comprobar la cocción, el chef abrió el horno de carbón, olvidándose de que la grasa de la carne, que había corrido sobre las brasas, podía, de repente combinada con el oxígeno, incendiar la habitación. Resultado, un incendio -afortunadamente sin víctimas- y una historia de boda memorable.

Brasserie Riviera: un restaurante que apuesta por la cocina al carbón.

Ahora al frente de la Brasserie Riviera, ubicada en la misma plaza, François Cresp ha aprendido la lección: encima de las dos barbacoas que ha colocado en la cocina abierta, se ha instalado una campana dedicada y un sistema específico contra incendios. En este establecimiento, propiedad de David Grospiron y Lionel Nabet, el hilo conductor de la carta es la cocina al carbón. Con el reto, según François Cresp, de variar la intensidad gustativa entre platos: no todo debe contentarse con evocar, al mismo nivel, la barbacoa. Se pueden degustar patatas fritas ahumadas con un impresionante sabor a bosque, tataki de ternera marinada y a la plancha, o incluso una muy buena tarta de queso con queso ahumado. suavemente, último guiño al fuego de leña al terminar la comida.

La popularidad creciente de la parrilla en los restaurantes de Francia.

En los últimos años han abierto nuevos restaurantes que han hecho de la parrillada una de sus especialidades.  

Aquí hay algunas direcciones de restaurantes de cocina a la brasa en Francia:  

• BRAISE (París) 
• LAIA (París)
• BAZURTO (Paris)
• ELEMENTS (Bidart)
• EPOQ (Biarriz)