Los distintos métodos de cocina a la brasa

Varios métodos de cocción están disponibles cuando se trata de cocinar al fuego. Cada uno ofrecerá un sabor y textura diferente a su comida. 

Podemos separarlos en 3 grupos para que nos sea más fácil su aprendizaje: ahumado, cocción lenta o low and slow como lo llaman los americanos, y asado a la parrilla. Lo que los diferencia entre sí es principalmente la temperatura ambiente de la cocción, el tiempo o duración, así como el método recomendado. 

Por eso, desde Sibai Grilling, fabricantes de parrillas y accesorios de cocina a la brasa con amplia experiencia en el sector, queremos compartir con vosotros las principales claves de la cocina a la brasa en barbacoas, parrillas, hornos de leña, kamados y robatas para que puedas escoger la técnica que más se ajuste a tus necesidades tanto si te dedicas a la hostelería como si eres un particular aficionado a las brasas.

La brasa

La brasa se consigue cuando la madera ha perdido la llama, así que requiere su tiempo. Debe ser regular y homogénea en toda la superficie de cocinado, y debemos tener en cuenta que irá perdiendo fuerza poco a poco.

Ahumado

Esa técnica ancestral ya se utilizaba para secar pescados y carnes desde tiempos remotos, ahora el ahumado no se utiliza tanto para la conservación sino para conseguir un sabor y aroma especial a los alimentos.

Se puede fumar en caliente en cualquier tipo de aparato hermético que suelte un poco de humo. Dependiendo de la comida que quieras ahumar, la duración de un ahumado en caliente puede ser de tan solo 20 minutos a varias horas. Existen ahumadores verticales o horizontales.

"Bajo y lento" (indirecto)

Se hace también en cocción indirecta pero también lenta y, como su propio nombre indica, a baja temperatura y durante varias horas. 

Consiste en que el alimento no esté en contacto directo con el fuego o las llamas, estas estarán en un lateral, de esa manera el producto recibe calor por los lados, como si se tratase de un horno.

Muchos aparatos de carbón de estilo offset o flujo inverso y muchos otros como las barbacoas tipo kamado también nos permiten cocinar esto. Tenga en cuenta que también usaremos humo en la mayoría de las recetas para este tipo de cocina. 

Parrilla

Esto se hace en cocción directa y a una temperatura bastante alta, dependiendo del resultado deseado. Normalmente, buscaremos una temperatura ambiente de alrededor de 200 a 250ºC pero también podemos hacer algunas variaciones. 

El utensilio, de hierro y con forma de rejilla, se coloca a más o menos distancia de las brasas para que los alimentos dispuestos sobre ella se cocinen.

La distancia entre el producto y las llamas aportara resultados distintos, ya que la grasa del alimento que estamos cocinando cae directamente sobre las ascuas generando más cantidad de humo, que es precisamente, el encargado de aromatizar la comida. 

Del mismo modo, las diferentes inclinaciones de los barrotes harán que el alimento esté más cerca o más lejos de las brasas y, por tanto, será lo que nos permita tener el control sobre la temperatura.

Los tipos de parrillas:

Fija construida en ladrillo y de diferentes dimensiones, se puede fabricar a medida con los elementos y accesorios necesarios : cajones, sistema para elevar la parrilla, quemador de brasa etc..

Portátil: una parrilla que puede ser redonda o rectangular, construida con acero inoxidable y con posibilidad de incorporar accesorios múltiples.

Para embutir:  estructura con parrilla y cajón que permite recoger las cenizas, preparada con anclajes para ser embutida y con un espacio/ hueco reservado para la parrilla.

La cocina a la brasa es tan sabrosa que puede cocinar alimentos sin sazonar y aun así obtener un sabor único. Solo tu imaginación te limitará a la hora de perfeccionar tus habilidades.