Francis Mallmann, la leyenda viva de la cocina al fuego.

Desde hace varios años, su dominio de la llama ha contribuido en gran medida a su reputación mundial. La cocción extrema a la brasa, la cocción suave con humo, la cocción al calor incandescente del asador… En Argentina como en todas partes, ya es considerado el monstruo sagrado de la cocina a la leña. ¡Un talento que no le llegó en un día! Una mirada retrospectiva al viaje culinario de Francis Mallmann, el chef argentino sediento de libertad que doma el fuego como ningún otro.

Biografía de Francis Mallmann

Durante los primeros años de su vida en la década de 1950, Francis Mallmann pasó días felices en la Patagonia, en Bariloche. En esta región ubicada al pie de la Cordillera de los Andes, apodada “Suiza Argentina” por estos impresionantes paisajes de lagos y montañas, el joven Francis Mallmann creció en plena naturaleza. El “vino de Madeira” y otras “vieiras” descubiertas en el Larousse Gastronomique despertaron su curiosidad muy pronto. Ya enamorado de la libertad, Francis Mallmann se fue de casa cuando era aun un adolescente.

Tras una primera experiencia como cocinero en un barco turístico en su país natal y tras una primera estancia de unos meses en París, un amigo le dio una idea: ¿y si contactaba con los 21 restaurantes de tres estrellas de Francia? Contra todo pronóstico, ¡su iniciativa se vio coronada por el éxito! Francis Mallmann, por lo tanto, se fue a Francia y aprendió sus habilidades en el restaurante Ledoyen en París junto con Meilleur Ouvrier de France Francis Trocellier. Un auténtico bautismo de fuego para el joven argentino. Salsero, pastelero, panadero… En la cocina se ocupan más de 50 expertos de la industria alimentaria. También se une a Archestrate de Alain Senderens, Grand Véfour de Raymond Oliver, el restaurante Taillevent y la mesa de Alain Chapel en Mionnay. De regreso en Buenos Aires, abre un restaurante en el barrio de Palermo. Los años 80 y 90 fueron años prolíficos para el Chef Francis Mallmann. Tras la publicación de su primer libro de cocina, La cocina al instante, conduce un programa de cocina en la televisión: por lo tanto, es adoptado por los argentinos. Su reputación de Chef atrevido trasciende las fronteras de su país natal y su historia se destaca durante un episodio de la serie Chef's Table transmitido por Netflix en 2016.

La cocina al fuego de Francis Mallmann, un singular regreso a lo básico.

Francis Mallmann no optó por cocinar sobre un fuego de leña por casualidad. Después de cuarenta años, el Chef se cansó de la alta cocina y sus códigos. Entonces decidio regresar a Bariloche y concentrar su trabajo en la cocina a la llama. Como él mismo explica, el fuego lo galvaniza: “Me excita y al mismo tiempo alivia mi alma”. También es un elemento particularmente ligado a sus recuerdos de infancia: “Había que calentar la casa con fuego, cortar leña”. Su relación muy íntima con el fuego de leña le da la oportunidad de ir más allá de la técnica y los lujos de la cocina de palacio. En particular, ensayando asociaciones inesperadas, sin buscar a toda costa la armonía de sabores: "No creo en la armonía [...], realmente no me gusta esta obsesión permanente por el matrimonio". Por el contrario, el Chef Mallmann asume jugar con gustos opuestos, sin necesariamente igualarlos, sino todo lo contrario: “Me gusta el choque en mi boca.

Los restaurantes de Francis Mallmann, el maestro del fuego que enciende las papilas gustativas.

Francis Mallmann está ahora al frente de una docena de restaurantes presentes en los cuatro rincones del mundo, particularmente en América del Sur y Estados Unidos. Si sueña con abrir una mesa en el corazón de París antes de retirarse, ya firmó el menú del restaurante Francis Mallmann en Château Lacoste en el pueblo provenzal de Puy-Sainte-Réparade. En este rincón escondido de Provence-Alpes-Côte-d'Azur, carnes (pato, gallo, cordero, cochinillo, etc.) y pescados (besugo, lubina, pulpo, etc.) se cocinan al fuego de leña y al aire libre. Incluso el chuletón de costilla se ahuma lentamente, al final de su hilo, en la más pura tradición “Mallmann”. La cocina abierta también ofrece cocina a la llama de verduras (pimientos, berenjenas, etc.). Sin olvidar el trabajo particular sobre los frutos, como el plátano. Todo se sirve en un ambiente que evoca las haciendas del país de origen de Francis Mallmann, Argentina.

La Isla, un remanso de paz para Francis Mallmann y sus invitados.

En el continente americano, el Chef se centra más particularmente en sus restaurantes de Uruguay, Mendoza y Buenos Aires. Empezando por su hotel-restaurante ubicado en la isla salvaje de La Isla, en la frontera con Chile ya pocas horas de Comodoro Rivadavia. En el lugar, las pocas habitaciones dan la bienvenida a los amantes de la naturaleza que vienen a relajarse. Los gourmets pueden disfrutar de recetas argentinas, saberes culinarios y la investigación de Francis Mallmann sobre métodos de cocina ancestrales.